大和製作所でうどん試作

先日、香川の製麺機メーカーである大和製麺所さんの

名古屋のショールームで麺の試作をさせて頂きました。

小麦粉コレクション

製麺機「真打」を実演中のKさん

さぬき麺機さんや福井工作所さんの機械は

馴染みがあるのですが、大和さんの機械を触るのは

初めてでした。

非常に洗練された良い機械だと思います。

ミキサーが特に良かった。

フタが透明なので常に中の生地の状態を把握できて、

しかも、フタを閉めたまま加水できる様になっています。

これは超便利。

でも高いんよね～。

15kgタイプでも60万円オーバー。

先ずはメーカー問わず中古で買っといて

軌道に乗ったら買換えしようか・・・

愛知県産小麦100％のうどん

試作は4種類。

金トビ志賀さんの「愛知県産100％小麦粉」と「かもめ」。

大和さんの「PB粉100％」と「PB粉＋三重県産あやひかり」。

どれも即席で作った割には悪くなかったです。

特に「あやひかり」はモチ感が特徴的で印象的でした。

僕は、食材は可能な限り「地産地消」を実践したいと

考えているので、海外産よりは国産、

国産ならなるべく近隣のものを使いたいと思っています。

現在は北海道の「きたほなみ」を気に入っていますが、

愛知県産の小麦粉を研究して、使っていけたらいいなと

思っています。

せめてTPPによって国産小麦が絶滅するまでは・・・

角丸

味噌煮込みで有名なお店。

創業は大正15年だそうです。

http://www.kadomaru.com/

カレー煮込み

いわゆる名古屋カレーうどんとは違いトロミは少なめ。

出汁がよく効いていておいしい。

味噌煮込み

麺が細くてビックリ。

でも歯ごたえはモチモチ。

味噌煮込みうどんに麺が硬いとか、汁がしょっぱいとかの

苦手意識がある方でも、この煮込みなら好きになるかも。

ごちそうさまでした！

新麺会と関西でうどん食べ歩き

日本最大のうどん屋とうどんマニアの集い
「関西うどん新麺会2012」に参加してきました。

今年は参加うどん店が100軒を超え、参加者は240名ぐらい。

楽しく有意義な時間を過ごせました。

運営の方々、どうもありがとうございます。

以下の画像は今回食べ歩いたうどんです。

釜たけ流　うめだ製麺所

情熱うどん讃州

情熱うどん讃州

情熱うどん讃州

饂飩　きぬ川

はがくれ

饂飩馳走　春菜

うどん工房　悠々

うどん工房　悠々

うどん工房　悠々

うどん工房　悠々

えびすや 猫洞店

最近、名古屋のうどんの奥深さや、ちゃんと修行された

うどん職人の凄さを知り、ハマりつつあります。

もっともっと勉強したいです。

ころうどん

ころきしめん

こちらは「ころ」の出汁が凄く特徴的で、

香りが良くて、甘みが少なく、グイグイ飲めます。

麺も凄い。

うどんも、きしめんも手打ちですが、繊細で均質で透明感があって美しい。

見た目も凄いですが、伸びるコシも凄い。

名古屋うどん恐るべし・・・

店のカタチ

どんな店をやるのか？

知識や経験が増えたり、環境が変化するのに従って、

やりたい店のカタチはどんどん変化してきました。

うどん修行に入る前は飲食業はほぼ未経験で、

ただただうどん屋という業種がやりたいだけで、

業態なんて意識するほど知識がありませんでした。

10年ぐらい前は、オサレな店舗でJAZZが流れるうどんカフェを
やりたいと考えていました。
JAZZもコーヒーも大して知らないのに・・・
若かった。

セルフ店のスピード感に魅力を感じていた事もありましたし、
「つるとんたん」の様な店の雰囲気と客単価に
魅力を感じていた時期もありました。

ここ数年は東京での成功体験もあり、昼はうどん専門店で
夜は居酒屋になる二毛作店、いわゆる「うどん居酒屋」をやろうと
思っていました。

でも、ちょっと考え直しました。

うどん居酒屋は昼も夜も活気があって楽しいし稼げる。
しかし、本当に「居酒屋」でいいのか？
東京でやっていたうどん居酒屋では、夜のうどん注文率は4割ほどでした。
雇われの時はお客様が楽しんでくれて売上が上がれば正解でしたが、
自分が店主の店で、うどんを食べずに帰るお客様が
多数いても納得できるのか？
うどん屋をやるために香川へ修行しに行ったんじゃなかったのか？

そんな事をまったり考えていたら、
（マイペースなので”悩む”という程ではない）

昨年末、ちょっと面白いアイディアが降りてきました。

僕がやるのは「うどん屋」です。

店名

店名はやっぱり悩みます。

以前、twitterで僕の店の店名を募集してみたら、

「メリケン屋」、「タモン庵」、「ハナマル製麺」、「珉珉」…

素晴らしい候補が集まりました。

僕のフォロワーはうどんと笑いをよくわかっていらっしゃる。

当然、全て却下。



店の説明も「無添加本格手打讃岐熟成自家製麺」など色々ありますが、

仰々しいのも鬱陶しいし、自分でハードル上げて自爆しない為に

シンプルに「うどん屋　◯◯」ぐらいで行こうかと。

店舗デザイン

僕の店は10坪（約20畳）の小さなハコです。

打ち台が結構場所を取るので席数は10席ぐらいになります。

2階もありますが、生地を練ったり踏んだりする製麺室にします。

デザインは装飾を抑えてシンプルなものにしたいと思っています。



昨年10月に、店舗デザイン.COMというサイトで施工会社の募集をしてみたら、

3社が名乗りを上げてくれましたが、2社はすぐに逃げてしまい、

1社だけでは心許ないので、

以前にお付き合いのあった東京のデザイナーさんにも声をかけました。

そして昨日、図面と見積もりが揃ったので、

比較検討して東京のデザイナーさんに決めました。

東京の方なので、どうしても交通費でコストが上がってしまいますが、

気が合うというか、僕がやりたい事を時間をかけて話を聞き、

しっかりと理解をしてからデザインを提案してくれた姿勢が決め手でした。

うどん歴

2000年　讃岐うどんの本場香川県でうどん修行開始

香川県　「凡蔵」　修行生

香川県　「将八うどん　宇多津店」　店長

香川県　「さぬきうどん科」　高松校2期生

東京都　「はなまるうどん　渋谷公園通り店」　立ち上げ＋店長

香川県　「はなまるうどん」　本社研修室担当

ニューヨーク　「はなまるうどん」　NY店担当（出店せず）

香川県　「はなまるうどん」　四国エリアスーパーバイザー

大阪府　「釜たけ」　研修生

広島県　「乃きや　坂店」　立ち上げ＋店長

高知県　「源水　野市店」　立ち上げ＋店長

宮城県　「なんたまや　栗原店」　立ち上げ＋店長

東京都　「うまげな　西新井店」　立ち上げ＋店長

大阪府　「さぬき麺屋　鳳店」　立ち上げ

神奈川県　「さぬき麺屋　本牧店」　立ち上げ＋店長

東京都　「うまげな　茅場町店」　店長

東京都　「うどん酒場　肉芝」　店長

大阪府　「udon fantasista 2010」 肉芝代表として出場

うどん食べ歩き　1,000軒超

今池でうどん屋やります

愛知県名古屋市千種区今池でうどん屋やります。

今春（３月中？）を目指してボチボチ動いています。