作業台

商品を試作するのに自宅のキッチンが狭苦しいので、

試作用の作業台を購入しました。

ニトリで4,990円、お値段以上ですね～。

1200mm×600mmで広々。

重要なポイントは760mmの高さです。

安い既製品のテーブルや台はほとんど高さ700mmのもので、

背の高い僕には厳しいんです。

こだわりの60mm。

欲を言えば800mmぐらいのが良かったですが。

これで試作が捗ります～。

帝国醸造

名古屋市南区の老舗醤油醸造所、帝国醸造さんに行って来ました。

市内には醤油醸造所は2軒しか残っていないそうです。

こちらでは溜り醤油を専門に醸造されており、愛知県内の他の醸造所から

仕入れた白醤油などと独自でブレンドして色々な商品を作っておられます。

驚いたのは、取引している店ごとの好みに合わせて細やかにブレンドを

変えているということ。

さらに、老舗うどん店では、その醤油を他社の醤油とブレンドして

使われたりしているそうです。

現在、醤油どころか返しも仕入れられるし、出汁も含めて原液化したものが

簡単に安く手に入る時代です。

今、醤油にそれだけこだわりのあるうどん店がどれだけあるのでしょうか。

自分がちょっと恥ずかしく感じ、ちゃんとしたうどん屋でありたいなと思いました。

ちゃんとしていることこそが大手との差別化になる筈ですし。

今回、こちらの工場長とお話をさせて頂いたのですが、

職人臭というか醤油オタク臭というか、そんな感じがプンプンしてました。

工場や商品を見回しても飾り気が全然無い。

ただ客の為だけに存在しているといった雰囲気。

今時ウェブサイトも無いですし。

こういう方や会社の商品なら間違いないと感じました。

昭和20年代から使われている木桶

やりたいこと その①

僕がやりたいことをリストしました。

http://meriken-udon.blogspot.com/2012/03/blog-post_15.html

① これまでに無いうどん屋であること。
② 麺棒での製麺作業が常に見られること。
③ 客と店員とのコミュニケーションが取り易いこと。
④ 野菜が取れること、栄養のバランスが良いこと。
⑤ 安心安全、地産地消、地域密着、100年続く店。
⑥ Inspire the Next


今回は、その①これまでにないうどん屋であること、について詳しく・・・
と思ったけど、よく考えたら②～⑥を複合させていることがこれまでに無いことだから、
詳しく説明しようとしたら全部説明するしかなかった。
ノープランで書いてるの丸出しです。
昔から文章書くの苦手で嫌いです。
高校時代に日本で教育受けてないのも影響しているのかも。


ただ、一つ説明しておきたいのは、これまでに無いと言っても、
奇をてらった一発芸的な商品を出したり、
おかしなサービス方法をしたりしようとかでは無いということです。
儲け優先のあざとい業態やパクリ業態は嫌いです。


一つ一つの要素は古臭くても、組み合わせて新しい価値を生み出すみたいな感じ。
「枯れた技術の水平思考（by 横井軍平）」ってやつですかね。


ちょっと違うか。


②以降についてはまた。

やりたいこと

やりたいこと。

店のコンセプト的な事です。

味については自分が納得できるもの、としか言い様がありません。
うまいまずいは、ある程度の水準を超えたら好みの問題じゃないでしょうか。
食べた全員がこれこそ日本一おいしいと感じるうどんは存在しないと思います。

僕がうどんにハマってから20年近く経ちました。
うどん店の食べ歩きは軽く1,000店を超えました。
12年前には香川でうどん修行を始め、個人うどん店と大手うどんチェーン企業の両方で務め、
手打ちも機械製麺も経験しました。
企業では新業態開発部員となり、仕事としてうどん店に限らず飲食業を勉強する機会に恵まれました。

そんな僕が、こんなうどん屋が「あったらいいな」と思う店をやりたいと思っています。
「あったらいいな」にも色々パターンがあるので、組み合わせたり、立地やハコを考慮して取捨選択しなければなりません。
結果、以下のような感じになりました。


① これまでに無いうどん屋であること。
② 麺棒での製麺作業が常に見られること。
③ 客と店員とのコミュニケーションが取り易いこと。
④ 野菜が取れること、栄養のバランスが良いこと。
⑤ 安心安全、地産地消、地域密着、100年続く店。
⑥ Inspire the Next


詳細は後日。

進捗状況

日本政策金融公庫の融資が決まりました。
満額は難しいと思っていましたが、税理士さんのお力添えもあり、
希望通りの金額を融資して頂けることになりました。
ほっとしました。

施工業者が決まらなくて、開店時期が遅れます。
3月後半には工事が終了している予定でしたが、まだ着工すらしていません。
デザイナーの概算の見積もり額と施工会社3社の見積もり額の差がありすぎ。
概算が甘すぎた訳でも無いと思うので、減額交渉を詰めつつ、
他の業者も当たってもらっています。
どうも復興需要やスカイツリーなんかで職人が不足しているみたいです。

当初、製麺設備のミキサー、熟成庫、カッターの３つを中古も入れつつ
100万円ぐらいで調達しようと考えていましたが、色々考えた結果、
170万円ぐらいかけることにしたので、
工事はキッチリ予算内で抑えたいところです。

出汁の材料の事で京都の福島鰹さんと打ち合わせしました。
煮干しと昆布は名古屋の業者さんは余り扱われていないので。
名古屋の出汁も面白いので、家で試作してます。
讃岐の出汁と名古屋の出汁のハイブリッドな出汁が出来たら面白いかなと。

明日、名古屋市内の醤油醸造所を見学させて頂く予定です。

メニューや食器は大分イメージが固まって来ました。
やりたいメニューが多すぎて絞っていくのが難しいです。
早くちゃんとした厨房で試作したい。