やりたいこと その③

僕がやりたいことをリストしました。

http://meriken-udon.blogspot.com/2012/03/blog-post_15.html

① これまでに無いうどん屋であること。
② 麺棒での製麺作業が常に見られること。
③ 客と店員とのコミュニケーションが取り易いこと。
④ 野菜が取れること、栄養のバランスが良いこと。
⑤ 安心安全、地産地消、地域密着、100年続く店。
⑥ Inspire the Next


今回は③について補足します。
「客と店員とのコミュニケーションが取り易いこと。」

大きく２つの要素があります。

・オープンキッチンで自分の目が行き届く規模の店
・店員の雰囲気（フレンドリーであること）


僕はどちらかと言うと引き篭り体質で人見知りします。

飲食業を始めたばかりの頃は、厨房で黙々と注文をこなしているのが
気が楽で好きでした。

ある時、遠方の友人が僕が働いている店に来てくれたが、
全く気づきもしなかったという事があり、凄く残念な思いをしました。
その店は客席と厨房が分離された大型店で、厨房から客席は
殆ど見えない作りでした。

また、製麺や出汁を任されるようになると、お客様の反応が
気になる様にもなりました。

接客はやはり苦手で時間がかかりましたが、この12年程、
様々な業態の店を経験している内に楽しめるようになってきました。

今回、やっと自分の店を持つ事になり、どの様な店にするか考えました。
全てのお客様に挨拶し、お客様の表情を見ながら仕事をしたいが、
厨房仕事も自分でやりたい。

オープンキッチンしかありえませんでした。

しかし、せっかくオープンキッチンでお客様と店員が物理的に近い店を作っても、
店員が冷たい接客態度であったら意味がありません。

お客様の方から店員にちょっと話しかけてみようかな、と思えるような雰囲気
作りが出来たら理想的です。

僕が個人的に好きな飲食店（うどん屋に限らず）はそういう店が多いです。
少しでもそういう店に近づきたいなと思います。

理想を語っていますが、僕ぐらいの実力で、そんなに余裕をもった営業が
出来るかどうか怪しいです。

ロクな挨拶もできず、バタバタしまくって話しかけられるような
状態じゃなかったりするかも知れません。

少しづつ理想の店に近づけて行きたいと思います。

手打ち？

前回、僕の「やりたいこと」として「麺棒での製麺作業」を挙げました。

http://meriken-udon.blogspot.jp/2012/04/blog-post.html

いわゆる「手打ち」です。

素人でもプロでも、殆どの方が麺棒で生地を延ばす工程の事を
「手打ち」と表現すると思います。

でも僕は「手打ちうどん」を名乗るつもりはありません。

そもそも「手打ち」の定義とは何でしょうか？

消費者庁と公正取引委員会が認定している
「生めん類の表示に関する公正競争規約」の第4条に
書かれている事をざっくりまとめると、


「生めん類の表示に関する公正競争規約」（PDF）
http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/A-14.pdf


・手打
小麦粉と水を混ぜたり練ったりする工程のみ機械OK

・手打式、手打風
生地をゆっくり延ばし、包丁に近い切り方をする製麺機を使うこと

こんな感じです。

「手打式うどん」とか「手打風うどん」を名乗っている店があるでしょうか？

僕は見た事ありません。

「手打ちうどん」を名乗っている店は沢山ありますが、規約に則っている店は
かなり少ないのが現状です。

というか、この規約を知っている人自体が少ないと思います。

誤解しないで欲しいのは、僕はこの規約を守れと言いたい訳ではありませんし、
正しいとも思っていません。
また、機械製麺を否定しているわけでもありません。

ただ、節操のない人達が「手打ち」表示を濫用する事によって、
消費者の方も「手打ち」表示の信憑性をアテにしなくなり、
「手打ち」表示や言葉が無意味になっている事が嫌なんです。

体に負担がかかり、時間もかかるにも関わらず、
信念を持って全行程を手作業で行なっている職人が報われない事が嫌なんです。

「手打ち」という表示はそういう職人たちの特権であるべきだと思います。

僕の店の場合は水回しと麺切りに機械を使用します。
一般的に言われる「手打ち」工程（麺棒で生地を延ばす）は行いますが、
「手打ち」は名乗りません。

本当の意味での手打ち職人に敬意を表して。




余談ですが、「手打ち」という言葉は江戸時代には存在していたそうです。
江戸時代には製麺機は存在していません。
では「手打ち」を名乗る意味は？

諸説あってなかなか面白いので興味がある方はググって見て下さい。

やりたいこと その②

僕がやりたいことをリストしました。

http://meriken-udon.blogspot.com/2012/03/blog-post_15.html

① これまでに無いうどん屋であること。
② 麺棒での製麺作業が常に見られること。
③ 客と店員とのコミュニケーションが取り易いこと。
④ 野菜が取れること、栄養のバランスが良いこと。
⑤ 安心安全、地産地消、地域密着、100年続く店。
⑥ Inspire the Next


今回はその②について補足。
「麺棒での製麺作業を常に見られること」です。

これをやりたい理由は、麺棒でのいわゆる手打ち作業が、
うどんの仕事の中で一番”華”があると思っているからです。

そう考える人は少なく無い様で、手打ちを実演することを売りにし、
店頭や店内の目立つ場所に打ち台を配置しているうどん店は
杵屋チェーンが全国に展開していますし、個人店にもたくさんあります。

ただし、実際に手打ち作業が見られる事は意外と少なかったりします。
売上が下がって営業中の手打ち実演用の人件費が惜しくなったり、
職人の老齢化や怪我の為に手打ちが困難になって製麺機を導入したり、
色々と理由は考えられます。

最近は若い方がうどん店を開業する場合でも製麺機ありきで開業される方が多いです。
と言う事は、手打ちが見られるうどん店は減る一方だと言う事で、
それでは寂しいので、僕はやれる内は手打ちをやりたいなと思った訳です。

また、手打ちをやるからには徹底的に他店との差別化ポイントにする方法を考えました。

・打ち台を飾りにしない。＝頻繁に打つ。
・手打ちだから商品提供スピードが遅いというのはダメ。
・手打ちだから商品価格が高いというのはダメ。
・大繁盛を前提としない。＝基本的に製麺と釜場を一人で行う。

上記の条件をクリアすると言うのが僕なりの答えというか挑戦です。
頭の中ではオペレーションは大体出来てるんですが実際に出来るかどうか。
大繁盛して人を雇えるなら難しくないんですが。